Cucina cinese

Le origini della cucina cinese risalgono a millenni fa. La cucina cinese è estremamente varia, con ampie variazioni regionali, e non è raro che perfino i cinesi stessi trovino la cucina di un'altra regione completamente estranea a loro.

Panoramica

«I civili costituiscono la base del governo di un re, mentre il cibo è la base della vita dei civili.»

(Ban Gu, Libro di Han, Volume 4)

Un pasto a Suzhou

Attraverso la Cina imperiale, la cultura cinese ha influenzato terre come l'attuale Mongolia e Vietnam. La cucina cinese è da tempo rinomata in altre nazioni asiatiche come Corea e Giappone.

In tempi moderni, la diaspora cinese ha diffuso la cucina cinese in parti più remote del mondo. Detto questo, molto di questo è stato adattato alle condizioni locali, quindi spesso troverete piatti nelle comunità cinesi d'oltremare che non si trovano in Cina o sono stati pesantemente modificati rispetto alle loro versioni cinesi originali. Pakistan, Malesia, Thailandia, Vietnam e Singapore in particolare sono luoghi eccellenti per assaggiare tale cucina a causa della lunga storia delle comunità cinesi e della prelibatezza degli ingredienti e dei metodi di cottura tradizionali locali. Al contrario, i cinesi d'oltremare di ritorno hanno avuto un impatto anche sulla scena culinaria della madrepatria, forse in modo più palpabile nel Guangdong, Fujian e Hainan.

Molte città nei paesi occidentali hanno un quartiere Chinatown, e anche le città più piccole hanno spesso qualche ristorante cinese. Questi posti hanno sempre avuto principalmente cibo cantonese, ma altri stili sono diventati più comuni.

La cucina cinese può spaziare dal semplice ma sostanzioso cibo da strada alla cucina raffinata esagerata che usa solo gli ingredienti più esclusivi, con prezzi adeguati. Hong Kong è generalmente considerata il principale centro mondiale della cucina raffinata cinese, anche se Singapore e Taipei non sono da meno, e anche le città della Cina continentale di Shanghai e Pechino stanno lentamente ma inesorabilmente recuperando terreno.

Gli orari dei pasti in Cina sono piuttosto mattinieri rispetto al resto del Paese, più simili agli orari dei pasti degli Stati Uniti che a quelli europei. La colazione è in genere tra le 07:00 e le 09:00 e spesso include cose come noodles, panini al vapore, congee, pasticcini fritti, latte di soia, verdure o ravioli. L'orario di punta per il pranzo è tra le 12:00 e le 13:00 e la cena è spesso tra le 17:30 e le 19:30.

Cucine regionali

La cucina cinese varia molto a seconda della parte del paese in cui ci si trova. Le "Quattro grandi cucine" (四大菜系) sono la cucina del Sichuan (Chuan), dello Shandong (Lu), del Guangdong (Cantonese/Yue) e dello Jiangsu (Huaiyang), e anche altre regioni hanno i loro stili, con tradizioni culinarie notevolmente diverse nelle aree delle minoranze etniche come il Tibet e lo Xinjiang.

Non è difficile assaggiare alcune delle cucine regionali in Cina, anche se ci si trova lontano dalle loro regioni di origine: il cibo piccante del Sichuan málà (麻辣) si può trovare ovunque, ad esempio, così come i cartelli che pubblicizzano i noodles di Lanzhou (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn). Allo stesso modo, sebbene l'anatra alla pechinese (北京烤鸭) sia apparentemente una specialità locale di Pechino, è ampiamente disponibile anche in molti ristoranti cantonesi.

Tofu cinese mapo

Una varietà di prodotti da forno è caratteristica della cucina dei popoli musulmani della Cina nord-occidentale

• Pechino (京菜 Jīng Cài): tagliatelle casalinghe e baozi (包子 panini), anatra alla pechinese (北京烤鸭 Běijīng Kăoyā), tagliatelle con salsa fritta (热香面zhájiàngmiàn), piatti a base di cavolo, ottimi sottaceti. Possono essere deliziosi e soddisfacenti.
• Imperiale (宫廷菜 Gōngtíng Cài): il cibo della tarda corte Qing, reso famoso dall'imperatrice vedova Cixi, può essere assaggiato nei ristoranti specializzati di alto livello di Pechino. La cucina combina elementi del cibo di frontiera manciù come la carne di cervo con esotismo unico come la zampa di cammello, la pinna di squalo e il nido d'uccello.
• Cantonese / Guangzhou / Hong Kong (广东菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài): lo stile con cui la maggior parte dei visitatori occidentali ha già familiarità (anche se in forma localizzata). Non troppo piccante, l'enfasi è su ingredienti freschi e frutti di mare. Detto questo, l'autentica cucina cantonese è anche tra le più avventurose in Cina in termini di varietà di ingredienti, poiché i cantonesi sono famosi, anche tra i cinesi, per la loro definizione estremamente ampia di ciò che è considerato commestibile.
  • I dim sum (点心 diǎnxīn in mandarino, dímsām in cantonese), piccoli spuntini solitamente consumati a colazione o a pranzo, sono un piatto forte.
  • Anche le carni arrosto (烧味 shāowèi in mandarino, sīuméi in cantonese) sono popolari nella cucina cantonese, che comprende alcuni piatti diffusi nelle Chinatown occidentali, come l'anatra arrosto (烧鸭 shāoyā in mandarino, sīu'aap in cantonese), il pollo alla salsa di soia (豉油鸡 chǐyóujī in mandarino, sihyàuhgāi in cantonese), il maiale alla griglia (叉烧 chāshāo in mandarino, chāsīu in cantonese) e la pancetta di maiale dalla pelle croccante (烧肉 shāoròu in mandarino, sīuyuhk in cantonese).
  • I salumi (腊味 làwèi in mandarino, laahpméi in cantonese) sono un'altra specialità della cucina cantonese e includono salsicce cinesi (腊肠 làcháng in mandarino, laahpchéung in cantonese), salsicce di fegato (膶肠 rùncháng in mandarino, yéunchéung in cantonese) e anatra in conserva (腊鸭 làyā in mandarino, laahp'aap in cantonese). Un modo comune di mangiarli è sotto forma di riso in terracotta con salumi (腊味煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn in mandarino, laahpméi bōujái faahn in cantonese).
  • Il congee (粥 zhōu in mandarino, jūk in cantonese) è anch'esso popolare nella cucina cantonese. Lo stile cantonese del congee prevede che il riso venga bollito finché i chicchi non siano più visibili e che altri ingredienti come carne, frutti di mare o frattaglie vengano cotti insieme al riso per insaporirlo.
• Huaiyang (淮揚菜 Huáiyáng Cài ): la cucina di Shanghai, Jiangsu e Zhejiang, considerata un buon mix di stili di cucina della Cina settentrionale e meridionale. Il piatto più famoso è lo xiaolongbao (小笼包 Xiǎolóngbāo), spesso chiamato "ravioli in brodo" in Occidente. Altri piatti tipici includono la pancia di maiale brasata (红烧肉 hóng shāo ròu), le costolette di maiale in agrodolce (糖醋排骨 táng cù pái gǔ) e i wonton (馄饨 húntun). Ai piatti fritti viene spesso aggiunto zucchero, conferendo loro un sapore dolce. Sebbene la cucina di Shanghai sia spesso considerata rappresentativa di questo stile, anche le cucine delle città vicine, come Hangzhou, Suzhou, Wuxi e Nanchino, offrono piatti e sapori unici e meritano sicuramente di essere provate.
• Sichuan (川菜 Chuān Cài): famoso per il suo piccante. Un detto popolare dice che è così piccante che la bocca si intorpidisce. Tuttavia, non tutti i piatti sono preparati con peperoncini vivi. La sensazione di intorpidimento deriva in realtà dal pepe di Sichuan (花椒 huājiāo). È ampiamente disponibile fuori dal Sichuan e anche nativo di Chongqing. Se volete cibo autentico del Sichuan fuori dal Sichuan o da Chongqing, cercate piccoli ristoranti che sfoggiano i caratteri della cucina del Sichuan nei quartieri con molti lavoratori migranti. Questi tendono a essere molto più economici e spesso migliori degli onnipresenti ristoranti di lusso del Sichuan.
• Hunan (湖南菜 Húnán Cài , 湘菜 Xiāng Cài): la cucina della regione di Xiangjiang, del lago Dongting e della provincia occidentale di Hunan. Simile, per certi versi, alla cucina del Sichuan, può effettivamente essere "più piccante" nel senso occidentale.
• Teochew / Chiuchow / Chaozhou (潮州菜 Cháozhōu Cài): originario della zona di Chaoshan nel Guangdong orientale, uno stile unico che tuttavia sarà familiare alla maggior parte dei cinesi del sud-est asiatico e di Hong Kong. Tra i piatti più famosi ci sono l'anatra brasata (卤鸭 Lǔyā), il dessert di pasta di igname (芋泥 Yùní) e le polpette di pesce (鱼丸 Yúwán).
  • Il porridge di riso (粥 zhōu in mandarino, 糜muê in teochew) è un piatto confortante della cucina teochew. A differenza della versione cantonese, la versione teochew lascia intatti i chicchi di riso. Il porridge teochew è solitamente servito semplice con altri piatti saporiti a parte, anche se il porridge di pesce teochew spesso ha il riso cotto in un brodo di pesce e bollito con fette di pesce dentro.
• Hakka / Kejia (客家菜 Kèjiā Cài): la cucina del popolo Hakka, diffusa in varie parti della Cina meridionale, è incentrata su carne e verdure conservate. Tra i piatti famosi c'è il tofu ripieno (苅豆奶 niàng dòufǔ, ripieno ovviamente di carne), melone amaro ripieno (酿苦瓜 niàng kǔguā, anche ripieno di carne), maiale con senape sott'aceto (梅菜肉 méicài kòuròu), maiale brasato con taro (芋头肉 yùtóu kòuròu), pollo al sale (盐焗鸡 yánjújī) e tè macinato (雷茶 léi chá).
• Fujian (福建菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài): utilizza ingredienti provenienti principalmente da corsi d'acqua costieri ed estuarini. La cucina del Fujian può essere suddivisa in almeno tre cucine distinte: cucina del Fujian meridionale, cucina di Fuzhou e cucina del Fujian occidentale.
  • Il porridge di riso (粥 zhōu in mandarino, 糜 bê in minnan) è un piatto popolare nel Fujian meridionale. È simile alla versione Teochew, ma di solito è cucinato con fette di patata dolce. È molto popolare anche a Taiwan, dove è un piatto base per la colazione.
• Guizhou (贵州菜 Guìzhōu Cài, 黔菜 Qián Cài): combina elementi della cucina del Sichuan e dello Xiang, facendo largo uso di sapori piccanti, pepati e aspri. Il peculiare zhergen (折耳根 Zhē'ěrgēn), una radice vegetale regionale, aggiunge un inconfondibile sapore aspro-pepato a molti piatti. Piatti di minoranze come lo Sour Fish Hot Pot (酸汤鱼 Suān Tāng Yú) sono molto apprezzati.
• Zhejiang (浙菜 Zhè Cài): comprende i cibi di Hangzhou, Ningbo e Shaoxing. Un mix di frutti di mare e verdure delicatamente condito e dal sapore leggero, spesso servito in zuppa. A volte leggermente zuccherato o a volte agrodolce, i piatti dello Zhejiang spesso prevedono carni cotte e verdure in combinazione.
• Hainan (琼菜 Qióng Cài): famosa tra i cinesi, ma ancora relativamente sconosciuta agli stranieri, caratterizzata dall'uso massiccio di frutti di mare e noci di cocco. Le specialità distintive sono i "Quattro famosi piatti di Hainan" (海南四大名菜Hǎinán Sì Dà Míngcài ): pollo Wenchang (文昌鸡Wénchāng jī ), capra Dongshan (东山羊Dōngshān yáng ), anatra Jiaji (加积鸭Jiājī yā) e il granchio Hele (和乐蟹Hélè xiè). Il pollo Wenchang avrebbe poi dato origine al riso al pollo Hainanese a Singapore e in Malesia, al khao man kai (ข้าวมันไก่) in Thailandia e al Cơm gà Hải Nam in Vietnam.
• La Cina nord-orientale (东北 Dōngběi) ha il suo stile culinario. Mette l'accento sul grano rispetto al riso e, come il nord-ovest, include vari tipi di pane e piatti di noodle, oltre ai kebab (串 chuàn; nota come il carattere somigli a un kebab!). La zona è particolarmente famosa per i jiǎozi (饺子), un tipo di ravioli simili ai ravioli o ai perogies che in seguito furono adottati dai giapponesi come gyoza. Molte città più a sud hanno ristoranti di jiaozi e molti di questi sono gestiti da persone del Dongbei.

Le cucine di Hong Kong e Macao sono essenzialmente cucina cantonese, sebbene con influenze rispettivamente britanniche e portoghesi, mentre la cucina di Taiwan è simile a quella del Fujian meridionale, sebbene con influenze giapponesi, così come influenze da altre parti della Cina che sono il risultato di ricette portate dai nazionalisti che fuggirono dalla terraferma nel 1949. Detto questo, poiché molti chef famosi fuggirono dalla Cina continentale per Hong Kong e Taiwan sulla scia della rivoluzione comunista, cucina di alta qualità da diverse parti della Cina è disponibile anche in quelle aree. La cucina di Hong Kong mostra anche evidenti influenze indiane come risultato degli immigrati indiani portati dagli inglesi durante il periodo coloniale, e il curry è un condimento comune a Hong Kong, sebbene il livello di spezie sia solitamente ridotto per adattarsi al palato cantonese.

Ingredienti

Le sette necessità

Secondo un vecchio proverbio cinese, ci sono sette cose di cui avete bisogno per aprire le porte (e mandare avanti una casa): legna da ardere, riso, olio, sale, salsa di soia, aceto e tè. Ovviamente la legna da ardere non è quasi mai una necessità oggigiorno, ma le altre sei danno un'idea reale degli elementi essenziali della cucina cinese. Nota che peperoncini e zucchero non sono nella lista, nonostante la loro importanza in alcune cucine regionali cinesi.

• La carne, in particolare quella di maiale, è onnipresente. Anche il pollame, come l'anatra e il pollo, è popolare, e non c'è carenza di manzo. L'agnello e la capra sono popolari tra i musulmani e in generale nella Cina occidentale. Se sapete dove andare, potete anche assaggiare carni più insolite come quella di serpente o di cane.

• Prosciutto — Mentre i prosciutti europei e americani possono essere più conosciuti a livello internazionale, anche la Cina è una nazione produttrice di prosciutti tradizionali, con alcuni dei suoi prosciutti di qualità che hanno una storia che risale a secoli o addirittura millenni fa. I prosciutti cinesi sono solitamente stagionati a secco e spesso sono usati come base per zuppe o come ingrediente in una varietà di piatti. Il prosciutto più famoso della Cina è il prosciutto Jinhua (金華火腿 jīn huá huǒ tuǐ) della città di Jinhua nella provincia di Zhejiang . Oltre al prosciutto Jinhua, il prosciutto Rugao (如皋火腿 rú gāo huǒ tuǐ) di Rugao nella provincia di Jiangsu e il prosciutto Xuanwei (宣威火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) di Xuanwei nella provincia di Yunnan completano i "Tre grandi prosciutti" della Cina. Altri prosciutti famosi includono il prosciutto di Anfu (安福火腿 ān fú huǒ tuǐ) di Anfu nella provincia di Jiangxi , presentato all'Esposizione Internazionale Panama-Pacifico del 1915, e il prosciutto di Nuodeng (诺邓火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) di Nuodeng nella provincia dello Yunnan, una specialità della minoranza etnica Bai.

• Il riso è l'alimento base per eccellenza, soprattutto nella Cina meridionale.
• Anche i noodles sono un alimento base importante: quelli di grano (面, miàn) sono più comuni nella Cina settentrionale, mentre quelli di riso (粉, fěn) sono più diffusi nel sud.
• Le verdure sono solitamente cotte a vapore, sottaceto, saltate in padella o bollite. Raramente vengono mangiate crude. Molte hanno nomi multipli e vengono tradotte e tradotte male in vari modi diversi, causando molta confusione quando si cerca di dare un senso a un menu. Alcune delle preferite includono melanzane, germogli di pisello, radice di loto, daikon e germogli di bambù. Le zucche includono calabash, melone amaro, zucca, cetriolo, zucca spugna e melone invernale. Le verdure a foglia sono varie, ma molte sono più o meno sconosciute e possono essere tradotte come un qualche tipo di cavolo, lattuga, spinaci o verdure verdi. Quindi troverete cavolo cinese, lattuga a foglia lunga, spinaci d'acqua e verdure verdi di patate dolci, per citarne alcune.
• Funghi : ce ne sono di tanti tipi diversi, dai gommosi "orecchie di legno" neri ai gommosi "funghi ago dorato" bianchi.
• In Cina il tofu non è solo un sostituto per i vegetariani, ma semplicemente un altro tipo di cibo, spesso servito mescolato a verdure, carne o uova. Si presenta in molte forme diverse, molte delle quali saranno totalmente irriconoscibili se siete abituati ai blocchi bianchi rettangolari disponibili a livello internazionale.

La salsa di soia (酱油 jiàngyóu) è comunemente usata nella cucina cinese, sia come condimento per immersione che come condimento. Esistono molti gradi diversi di salsa di soia, anche se è più comunemente divisa in salsa di soia scura e chiara. La salsa di ostriche (蚝油 háo yóu) è un'altra salsa comunemente usata, specialmente nella cucina cantonese, anche se a differenza della salsa di soia è raramente usata come condimento per immersione e usata quasi esclusivamente come ingrediente di cucina. Nella zona costiera del Fujian e nella regione di Chaoshan del Guangdong , è comune la salsa di pesce (鱼露 yúlù).

Alcuni piatti cinesi contengono ingredienti che alcune persone potrebbero preferire di evitare, come cane, gatto, serpente o specie in via di estinzione. Tuttavia, è molto improbabile che voi ordiniate questi piatti per errore. Cane e serpente sono solitamente serviti in ristoranti specializzati che non nascondono i loro ingredienti. Ovviamente, i prodotti realizzati con ingredienti in via di estinzione avranno prezzi astronomici e non saranno comunque elencati nel menu regolare. Le città di Shenzhen e Zhuhai hanno vietato il consumo di carne di cane e gatto e si prevede che questo divieto venga esteso a livello nazionale. Inoltre, secondo il punto di vista della medicina tradizionale cinese, si dice che mangiare troppo cane, gatto o serpente provochi effetti negativi e quindi non vengono mangiati frequentemente dai cinesi.

In generale, il riso è l'alimento base principale nel sud, mentre il grano, per lo più sotto forma di noodles, è l'alimento base principale nel nord. Questi alimenti base sono onnipresenti e potreste scoprire di non trascorrere un solo giorno in Cina senza mangiare riso, noodles o entrambi.

I panini al vapore ( baozi ) sono disponibili in una grande varietà di ripieni salati e dolci. I famosi xiǎolóngbāo di Shanghai , mostrati qui, hanno una zuppa calda e una polpetta in un involucro sottile come la carta.

Il pane non è affatto onnipresente rispetto ai paesi europei, ma c'è molto buon pane azzimo nella Cina settentrionale, e i bāozi (包子) (in cantonese: bao)—panini al vapore ripieni di ripieno dolce o salato—sono parte integrante del dim sum cantonese e popolari anche altrove nel paese. I panini senza ripieno sono noti come mántou (馒头/饅頭), e sono un piatto popolare per la colazione nella Cina settentrionale; possono essere serviti al vapore o fritti. Le cucine tibetana e uigura presentano molto pane azzimo che è simile a quello dell'India settentrionale e del Medio Oriente.

Fatta eccezione per alcune aree di minoranze etniche come Yunnan, Tibet, Mongolia Interna e Xinjiang, i latticini non sono comuni nella cucina tradizionale cinese. Con la globalizzazione, i latticini vengono incorporati in alcuni cibi nel resto del paese, quindi potreste vedere baozi ripieni di crema pasticcera, ad esempio, ma queste rimangono delle eccezioni. I latticini sono anche un po' più comuni nelle cucine di Hong Kong, Macao e Taiwan rispetto a quelle della Cina continentale a causa delle più forti influenze occidentali.

Una delle ragioni per cui i latticini non sono comuni è che la maggior parte degli adulti cinesi è intollerante al lattosio; non hanno un enzima necessario per digerire il lattosio (zucchero del latte), quindi viene digerito dai batteri intestinali, producendo gas. Una grande dose di latticini può quindi causare un dolore considerevole e molto imbarazzo. Questa condizione si verifica in meno del 10% degli europei del nord, ma in oltre il 90% della popolazione in alcune parti dell'Africa. La Cina si trova da qualche parte nel mezzo, e ci sono variazioni regionali ed etniche nei tassi. Lo yogurt è abbastanza comune in Cina; non causa il problema poiché i batteri in esso contenuti hanno già scomposto il lattosio. In generale lo yogurt è più facile da trovare del latte e il formaggio è un costoso articolo di lusso.

Piatti

Maialino da latte cinese, Kolkata

In Cina troverete tutti i tipi di piatti a base di carne, verdure, tofu e noodle. Ecco alcuni piatti noti e distintivi:

• Buddha salta oltre il muro (佛跳墙, fótiàoqiáng) – una costosa zuppa del Fuzhou fatta con pinna di squalo (鱼翅, yúchì ), abalone e molti altri ingredienti premium non vegetariani. Secondo la leggenda, l'odore era così buono che un monaco buddista dimenticò i suoi voti vegetariani e saltò oltre il muro del tempio per averne un po'. In genere deve essere ordinato con qualche giorno di anticipo a causa del lungo tempo di preparazione.
• Guōbāoròu (锅包肉): maiale pastellato agrodolce tipico della Cina nord-orientale .
• Zampe di pollo (鸡爪, jī zhuǎ ) – cucinate in molti modi diversi, molti in Cina le considerano la parte più saporita del pollo. Conosciute come artigli di fenice (凤爪 fuhng jáau in cantonese, fèng zhuǎ in mandarino) nelle aree di lingua cantonese, dove sono un popolare piatto dim sum e più comunemente preparate con salsa di fagioli neri.
• Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu ) – un piatto del Sichuan a base di tofu e carne di maiale macinata, molto piccante e con il classico sapore piccante e intorpidente del málà del Sichuan .
• Anatra alla pechinese ( 北京烤鸭, Běijīng kăoyā ) – anatra arrosto, il piatto più famoso caratteristico di Pechino .
• Tofu puzzolente (臭豆腐, chòu dòufu ) – proprio come sembra. Diverse regioni hanno diversi tipi, anche se il più famoso è quello in stile Changsha , fatto in blocchi rettangolari anneriti all'esterno. Altri stili importanti del piatto includono lo stile Shaoxing e lo stile Nanjing . È anche un piatto da strada molto popolare a Taiwan , dove è disponibile in vari stili diversi. È disponibile anche nei mercati notturni di Hong Kong .
• Tofu ripieno (酿豆腐, niàng dòufu in mandarino, ngiong têu fu di hakka): un piatto hakka, tofu fritto ripieno di carne, noto come yong tau foo nel sud-est asiatico, anche se spesso pesantemente modificato rispetto all'originale.
• Xiǎolóngbāo (小龙包) – piccoli ravioli ripieni di zuppa provenienti da Shanghai , Jiangsu e Zhejiang.
• Maiale agrodolce (咕噜肉gūlūròu in mandarino, gūlōuyuhk in cantonese) – un piatto cantonese, inventato per soddisfare i palati degli europei e degli americani residenti nel Guangdong durante il XIX secolo. Uno dei piatti cinesi più popolari nei paesi di lingua inglese.
• Zuppa agrodolce (酸辣汤 suānlà tāng ) – una zuppa densa e amidacea, piccante con peperoni rossi e acida con aceto. Una specialità della cucina del Sichuan.
• Frittata di ostriche (海蛎煎 hǎilì jiān o 蚝煎 háo jiān) — un piatto a base di uova, ostriche fresche e amido di patate dolci, originario del Fujian meridionale e del Chaoshan , sebbene con diverse varianti. Forse la variante più famosa a livello internazionale è la versione taiwanese, onnipresente nei mercati notturni dell'isola. Altre varianti si possono trovare anche in aree con grandi comunità della diaspora dalle regioni sopra menzionate, come Singapore, Penang e Bangkok. Noto come 蚵仔煎 ( ô-á-chiān ) nelle aree di lingua Minnan (inclusa Taiwan, dove il nome mandarino è quasi sconosciuto) e 蠔烙 ( o luah) nelle aree di lingua Teochew.

Tagliatelle

I noodles hanno avuto origine in Cina: la prima testimonianza scritta risale a circa 2.000 anni fa e sono state riportate prove archeologiche del consumo di noodles 4.000 anni fa a Lajia nel Qinghai orientale. I cinesi non hanno una parola unica per i noodles, ma li dividono in miàn (面), fatti di grano, e fěn (粉), fatti di riso o talvolta altri amidi. I noodles variano a seconda della regione, con una varietà di ingredienti, larghezze, metodi di preparazione e guarnizioni, ma sono solitamente serviti con un qualche tipo di carne e/o verdura. Possono essere serviti con zuppa o asciutti (con solo una salsa).

Le salse e gli aromi utilizzati con i noodles includono la salsa piccante del Sichuanese ( 麻辣, málà), la salsa di sesamo (丝瓜, májiàng), la salsa di soia ( 酱油 jiàngyóu), l'aceto ( 醋, cù) e molti altri.

Un ristorante Lánzhōu lāmiàn a Shanghai. Notare il cartello halal in alto a destra.

• Noodles Biangbiang (, biángbiáng miàn) – noodles spessi, larghi, gommosi, fatti a mano provenienti dallo Shaanxi , il cui nome è scritto con un carattere così complicato e poco utilizzato che non è elencato nei dizionari e non può essere inserito sulla maggior parte dei computer (cliccate sul carattere per vedere una versione più grande). Potreste anche vederli elencati come 油泼面 (yóupō miàn) nei menu che non potevano stampare correttamente il carattere.
• Noodles di Chongqing (重庆小面, Chóngqìng xiǎo miàn): noodles piccanti solitamente serviti con la zuppa, probabilmente il piatto più famoso di Chongqing insieme alla pentola calda.
• Dāndān miàn (担担面) – sottili spaghetti piccanti tipici del Sichuan, serviti "asciutti" o con la zuppa.
• Noodles fritti (炒面, chǎo miàn e 炒粉 chǎo fěn o 河粉 héfěn) – noti ai frequentatori di ristoranti cinesi in altri paesi come "chow mein" e "chow fun" per la loro pronuncia in cantonese, questi noodles saltati in padella variano a seconda della regione. Non sono sempre così oleosi e pesanti come quelli che troverete in molti ristoranti cinesi all'estero. Da non confondere con chǎo fàn (炒饭), che è riso fritto.
• Noodles secchi caldi (热干面, règānmiàn), un semplice piatto di noodles con salsa, "asciutti" nel senso che vengono serviti senza zuppa. Una specialità di Wuhan, Hubei.
• Noodles tagliati al coltello (刀削面, dāoxiāo miàn) – dallo Shanxi, non sottili ma nemmeno esattamente larghi, serviti con una gamma di salse. "Più li mastichi, più diventano saporiti."
• Lánzhōu lāmiàn (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn), noodles freschi fatti a mano in stile Lanzhou. Questo settore è fortemente dominato da membri del gruppo etnico Hui (回族): cercate un piccolo ristorante con personale in abiti musulmani, cappelli bianchi simili a fez per gli uomini e foulard per la testa per le donne. Se state cercando cibo halal fuori da un'area a maggioranza musulmana, questi ristoranti sono una buona scommessa: molti hanno cartelli che pubblicizzano "halal" (清真, qīngzhēn) in cinese o arabo.
• Liángpí (凉皮), tagliatelle piatte servite fredde, originarie dello Shaanxi .
• Lo mein (拌面, bàn miàn): tagliatelle sottili e secche con salsa.
• I noodles della longevità (长寿面, chángshòu miàn) sono un piatto tradizionale per i compleanni: questi lunghi noodles simboleggiano una lunga vita.
• Luósīfěn (丝丝粉) – tagliatelle con zuppa di lumache di fiume del Guangxi .
• Over-the-bridge noodles (蒋面面, guò qiáo mǐxiàn) - zuppa di noodle di riso dello Yunnan .
• Noodles Wonton (云吞面 yún tūn miàn) – un piatto cantonese, composto da sottili tagliatelle all'uovo servite in zuppa con ravioli di maiale. A Hong Kong, i ravioli di solito hanno gamberetti al posto del ripieno di maiale. Esistono diverse varianti del piatto tra la diaspora cantonese nel sud-est asiatico , anche se spesso pesantemente modificate rispetto all'originale.

Spuntini

Cibi tipici per la colazione: youtiao (pasta sfoglia oleosa) con doujiang (latte di soia)

Vari tipi di cibo cinese offrono pasti veloci, economici, gustosi e leggeri. Cibo da strada e snack venduti da venditori ambulanti e negozietti si possono trovare in tutte le città cinesi, particolarmente adatti per la colazione o uno spuntino. La Snack Street del distretto di Wangfujing a Pechino è una zona degna di nota, anche se turistica, per il cibo da strada. Nelle aree di lingua cantonese, i venditori di cibo da strada sono chiamati gai bin dong; tali attività possono trasformarsi in un'attività sostanziale con bancarelle appena "mobili" nel senso tradizionale del cibo da strada. Oltre ai piccoli venditori ambulanti, alcuni di questi articoli si possono trovare nel menu dei ristoranti o al bancone di minimarket come 7-Eleven. Vari pasti veloci disponibili in tutto il paese includono:

Zongzi (gnocchi di riso glutinoso)

• Bāozi (包子) – panini al vapore farciti con ripieno dolce o salato come verdure, carne, pasta di fagioli rossi dolci, crema pasticcera o semi di sesamo neri

Cartello per chuan appeso davanti a un negozio che lo serve

• Spiedini di carne alla griglia (串chuàn ) dai venditori ambulanti. Facili da individuare, perché anche il carattere sembra un kebab! I kebab di agnello in stile uiguro (羊肉串yángròu chuàn ) dello Xinjiang sono particolarmente rinomati.
• Congee (粥 zhōu o 稀饭 xīfàn) – porridge di riso. In particolare, i cantonesi , i teochew e i minnan hanno elevato questo piatto apparentemente semplice a forma d'arte. Ognuno di loro ha il proprio stile distintivo e molto celebrato.
• Polpette di pesce (鱼丸 yúwán) – pasta di pesce modellata a forma di palla, popolare in gran parte della costa del Guangdong e del Fujian , così come a Hong Kong e Taiwan. Due città in particolare sono famose tra i cinesi etnici in tutto il mondo per le loro versioni di questo piatto; le polpette di pesce in stile Shantou sono solitamente semplici e senza ripieno, mentre le polpette di pesce in stile Fuzhou sono solitamente ripiene di carne di maiale tritata.
• Jiānbǐng (煎饼), un pancake all'uovo avvolto attorno a un cracker con salsa e, facoltativamente, salsa chili.
• Jiǎozi (饺子), che i cinesi traducono come "ravioli", ravioli bolliti, cotti al vapore o fritti con vari ripieni, un alimento base in gran parte della Cina settentrionale. Si trovano in tutta l'Asia: momo, mandu, gyoza e jiaozi sono tutte varianti della stessa cosa, mentre alcune cucine europee hanno anche piatti simili, come i pelmeni in Russia, i varenyky in Ucraina, i pirohy in Slovacchia e i pierogi in Polonia. Un piatto essenziale del Capodanno cinese nella maggior parte delle famiglie della Cina settentrionale.
• Làtiáo (辣条) - Uno spuntino cinese relativamente nuovo e popolare è costituito da strisce fatte con farina di grano (in particolare glutine di grano), aromatizzate con peperoncino. È gommoso, piccante e aspro.
• Mántou (馒头) – semplici panini al vapore, spesso serviti e mangiati con latte condensato.

Torte lunari cantonesi

• Mooncake (月饼 yuèbǐng) – tradizionalmente consumati durante la festa di metà autunno, che solitamente cade a settembre o ottobre. Di solito sono disponibili solo durante le settimane che precedono la festa, quando molti ristoranti e panetterie li vendono, anche se alcune panetterie tradizionali possono venderli tutto l'anno. Sono disponibili in un'ampia varietà di stili regionali che sono molto diversi tra loro; di gran lunga il più popolare a livello internazionale è lo stile cantonese, che tradizionalmente ha un ripieno di pasta di semi di loto con uno o più tuorli d'uovo d'anatra salati con una crosta gommosa.
• Budino di tofu (豆花, dòuhuā ; o 豆腐花, dòufuhuā ): nella Cina meridionale, questo budino morbido è solitamente dolce e può essere servito con guarnizioni come fagioli rossi o sciroppo. Nella Cina settentrionale, è saporito, fatto con salsa di soia, e spesso è chiamato dòufunǎo (豆腐脑), letteralmente "cervello di tofu". A Taiwan è dolce e ha molto liquido, il che lo rende tanto una bevanda quanto un cibo.
• Wonton : un tipo di raviolo cinese, simile al jiaozi ma in genere con una pelle più sottile, meno ripieno e avvolto in una forma triangolare. Hanno nomi diversi nelle diverse parti della Cina, con 馄饨 ( húntun ) che è il nome cinese più comune in assoluto, 云吞 ( yúntūn ) nelle aree di lingua cantonese, 抄手 ( chāoshǒu ) nel Sichuan e 扁肉 ( biǎnròu ) o 扁食 ( biǎnshi ) in gran parte della provincia del Fujian .
• Wōwōtóu ( 窝窝头) - pane di mais cotto a vapore a forma di cono, popolare nel nord della Cina
• Yóutiáo (油条) – letteralmente "striscia oleosa", nota come "fantasma fritto" (油炸鬼) nelle aree di lingua cantonese, una specie di pasta sfoglia lunga, soffice e oleosa. Lo youtiao con latte di soia è la colazione taiwanese per eccellenza, mentre lo youtiao è un condimento comune per il congee nella cucina cantonese. Le leggende narrano che lo youtiao sia la protesta di un popolano contro un collaborazionista che aveva incastrato a morte un generale patriota durante la dinastia Song meridionale.
• Zhágāo (炸糕) – un piccolo dolce fritto
• Zòngzi (粽子) – grandi ravioli di riso glutinoso avvolti in foglie di bambù, tradizionalmente mangiati durante la Festa delle barche drago (Festival Duanwu) a maggio o giugno. Durante la Festa delle barche drago, potresti trovarli in vendita nei negozi che vendono altri tipi di ravioli e panini al vapore, ed è possibile che li vediate anche in altri periodi dell'anno. Il ripieno può essere salato (咸的 xián de) con carne o uova, o dolce (甜的 tián de). Quelli salati sono più popolari nella Cina meridionale, quelli dolci nel nord, mentre la regione di Chaoshan ha uno stile unico che combina ripieni dolci e salati. Sebbene siano disponibili in un'ampia varietà di stili regionali, il posto più famoso per trovare la versione salata di maiale è la città di Jiaxing nello Zhejiang , che organizza ogni anno una gara di preparazione di zongzi in occasione della Festa delle barche drago.

Si possono trovare anche vari articoli, solitamente dolci, nelle onnipresenti panetterie (面包店, miànbāodiàn). Una grande varietà di dolci e cibi dolci che si trovano in Cina sono spesso venduti come snack, piuttosto che come dessert post-pasto nei ristoranti come in Occidente.

Frutta

Frutto del drago

Litchi

• Il frutto del drago (火龙果, huǒlóngguǒ) è un frutto dall'aspetto strano se non lo conosci, con la buccia rosa, le punte morbide rosa o verdi che spuntano, la polpa bianca o rossa e i semi neri. Il tipo con la polpa rossa è più dolce e costoso, ma quello bianco è più rinfrescante.
• Giuggiola (枣, zǎo), a volte chiamata "dattero cinese", presumibilmente per le sue dimensioni e forma, ma il suo sapore e la sua consistenza sono più simili a quelli di una mela. Ne esistono diversi tipi e puoi acquistarli freschi o secchi. Spesso usati per preparare varie zuppe cantonesi.
• Kiwi (猕猴桃, míhóutáo, o talvolta 奇异果, qíyìguǒ), originario della Cina, dove potete trovare molte varietà diverse, piccole e grandi, con polpa che varia dal verde scuro all'arancione. Molte persone non hanno mai assaggiato un kiwi veramente maturo: se siete abituati ai kiwi aspri che dovete tagliare con un coltello, fatevi un favore e provatene uno fresco, maturo e di stagione.
• Il longan (龙眼, lóngyǎn, letteralmente "occhio di drago") è simile al più noto litchi (sotto), ma più piccolo, con un sapore leggermente più leggero e una buccia più liscia, giallo pallido o marrone. Viene raccolto nella Cina meridionale leggermente più tardi nell'anno rispetto ai litchi, ma può essere trovato in vendita anche in altri periodi dell'anno.
• Il litchi (荔枝, lìzhī) è un frutto meravigliosamente dolce e succoso con un sapore un po' profumato, e al suo meglio quando la sua buccia è rossa. Viene raccolto nella tarda primavera e all'inizio dell'estate in aree della Cina meridionale come la provincia del Guangdong.
• Mangostano (山竹, shānzhú), un frutto viola scuro delle dimensioni di una piccola mela. Per mangiarlo, spremetelo dal basso finché la buccia spessa non si crepa, quindi apritelo e mangiate la polpa bianca e dolce.
• Prugna (梅子, méizi; 李子, lǐzi) – Le prugne cinesi sono solitamente più piccole, più dure e più aspre delle prugne che troveresti nel Nord America. Sono popolari sia fresche che secche.
  • Yángméi (杨梅) è un tipo di prugna, viola con una superficie fine e nodosa. È dolce e ha una consistenza difficile da descrivere, un po' come una fragola o un lampone granulosi.
• Pomelo (柚子, yòuzi) – a volte chiamato "pompelmo cinese", ma in realtà il pompelmo è un incrocio tra questo grande agrume e l'arancia. La sua polpa è più dolce ma meno succosa di un pompelmo, il che significa che potete mangiarlo con le mani e non avete bisogno di un coltello o di un cucchiaio. Raccolto in autunno, un pomelo è troppo grande per essere mangiato da una persona sola, quindi condividilo con i tuoi compagni.
• Wampee (黄皮, huángpí), un altro frutto simile al longan e al litchi, ma a forma di acino d'uva e leggermente aspro.
• L'anguria (西瓜, xīguā) è molto comunemente disponibile in estate. Le angurie cinesi tendono a essere sferiche, piuttosto che allungate in una dimensione.

In Cina, pomodori e avocado sono considerati frutti. Gli avocado sono poco comuni, ma i pomodori sono spesso mangiati come snack, ingredienti nei dessert o saltati in padella con le uova strapazzate.

Bevande

Tè

Una tazza di tè, la bevanda cinese per eccellenza

Il tè (茶, chá) si può trovare naturalmente nei ristoranti e nelle sale da tè dedicate. Oltre al più tradizionale tè "liscio" senza latte o zucchero, è popolare il bubble tea con latte e palline di tapioca (servito caldo o freddo), e potete trovare il tè freddo dolce in bottiglia nei negozi e nei distributori automatici.

La Cina è la culla della cultura del tè e, a rischio di affermare l'ovvio, c'è molto tè (茶chá ) in Cina. Il tè verde (绿茶 lǜchá) viene servito gratuitamente in alcuni ristoranti (a seconda della regione) o dietro pagamento di una piccola quota. Alcuni tipi comuni serviti sono:

• tè gunpowder (珠茶 zhūchá): un tè verde chiamato così non per il sapore ma per l'aspetto delle foglie ammucchiate utilizzate per prepararlo (il nome cinese "tè di perle" è molto più poetico)
• tè al gelsomino (茉莉花茶 mòlihuachá): tè verde profumato ai fiori di gelsomino
• oolong (烏龍 wūlóng): tè di montagna semifermentato.

Tuttavia, le case da tè specializzate servono una vasta gamma di infusi, che vanno dal delicato e pallido tè bianco (白茶 báichá) al potente tè pu'er fermentato e invecchiato (普洱茶 pǔ'ěrchá). La preparazione del tè è un'arte in Cina e ci sono numerosi trattati antichi dedicati al perfezionamento di questa forma d'arte. Per i più seri intenditori, anche la scelta della teiera e della fonte d'acqua sono aspetti importanti per preparare l'infuso perfetto, con diversi tipi di teiere abbinati a diversi tipi di tè. Tradizionalmente, i cinesi considerano l'acqua di sorgente il tipo migliore di acqua per preparare il tè e ci sono persino sorgenti specifiche che sono abbinate a specifici tipi di tè.

Per coloro che desiderano un'esperienza culturale unica, il Fujian meridionale, Chaoshan e Taiwan ospitano un'elaborata cerimonia del tè nota come cerimonia del tè Gongfu (工夫茶 gōngfuchá). A differenza della più nota cerimonia del tè giapponese, che enfatizza l'etichetta, la cerimonia del tè cinese Gongfu pone l'accento sulla valorizzazione del miglior sapore del tè. Un'altra tradizione unica del tè è la performance della teiera a beccuccio lungo, originaria del Sichuan, dove una teiera di rame con un beccuccio molto lungo viene utilizzata per versare il tè utilizzando mosse ispirate alle arti marziali tradizionali cinesi per intrattenere gli ospiti.

Il prezzo del tè in Cina è più o meno lo stesso che altrove, a quanto pare. Come il vino e altre cose, un prodotto che sia uno qualsiasi di quelli noti, di alta qualità o raro può essere piuttosto costoso e uno che sia due o tre di questi può essere incredibilmente costoso. Come per i vini, le cose più economiche dovrebbero solitamente essere evitate e i prodotti costosi lasciati agli acquirenti che sono esperti o hanno consigli da esperti, ma ci sono molte buone scelte nelle fasce di prezzo medie.

I negozi di tè solitamente vendono a jin (斤jīn, 500 g, poco più di una sterlina imperiale); i prezzi partono da circa ¥50 a jin e ci sono molti tè piuttosto buoni nella fascia di prezzo ¥100-300. La maggior parte dei negozi avrà anche tè più costosi; prezzi fino a ¥2.000 a jin sono abbastanza comuni. Il prezzo record per un tè di prima qualità venduto all'asta è stato di ¥9.000 al grammo ; era per un raro da hong pao del Monte Wuyi da alcuni cespugli su una scogliera, difficile da raccogliere e un tempo riservato all'imperatore.

Diverse aree della Cina hanno tè famosi, ma lo stesso tipo di tè avrà molte qualità diverse, proprio come ci sono molti diversi Borgogna a costi diversi. Hangzhou, vicino a Shanghai, è famosa per il suo tè verde "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng). Fujian e Taiwan hanno i tè oolong più famosi (乌龙茶 wūlóngchá ), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) dal Monte Wuyi , "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn ) da Anxi e "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng ) da Taiwan. Il Pu'er nello Yunnan ha il tè completamente fermentato più famoso, il pǔ'ěrchá (普洱茶). Questo viene compresso in tortine dure, originariamente un metodo di imballaggio per il trasporto in carovana di cavalli verso la Birmania e il Tibet. Le tortine sono decorate con motivi in ​​rilievo; alcune persone le appendono come decorazioni murali.

La maggior parte dei negozi di tè saranno più che felici di farvi sedere e provare diverse varietà di tè. Tenfu Tea è una catena nazionale con oltre 1000 sedi, e a Pechino "Wu Yu Tai" è quello che alcuni locali dicono di preferire.

Il tè nero, il tipo di tè più comune in Occidente, è noto in Cina come "tè rosso" (紅茶 hóngchá). Mentre quasi tutti i tè occidentali sono tè neri, il contrario non è vero, con molti tè cinesi che rientrano anche nella categoria "tè nero".

I normali tè cinesi vengono sempre bevuti lisci, senza zucchero o latte. Tuttavia, in alcune zone troverete il "tè al latte" in stile Hong Kong (奶茶 nǎichá ) o il "tè al burro" tibetano. Anche il bubble tea taiwanese (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) è popolare; le "bolle" sono palline di tapioca e latte o frutta spesso mescolate dentro. Anche Hainan ha il suo stile locale di tè al latte che è stato introdotto lì dagli Hainanesi di ritorno dall'Asia sud-orientale .

Caffè

Il caffè (咖啡 kāfēi) sta diventando piuttosto popolare nella Cina urbana, anche se può essere piuttosto difficile trovarlo nelle città più piccole.

Diverse catene di caffetterie hanno filiali in molte città, tra cui Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language e SPR, che la maggior parte degli occidentali considera il migliore del gruppo. Tutti offrono caffè, tè e cibo cinese e occidentale, generalmente con una buona aria condizionata, Internet wireless e un bell'arredamento. Nella maggior parte dei locali il prezzo è di circa ¥15-40 a tazza, ma fate attenzione ai locali in aeroporto che a volte fanno pagare circa ¥70.

Ci sono molti piccoli coffee shop indipendenti o catene locali. Questi possono anche essere costosi, ma spesso sono un po' più economici delle grandi catene. La qualità varia da eccellente a pessima.

Per un caffè economico solo per scongiurare i sintomi di astinenza, ci sono diverse opzioni. Andate in una catena di fast food occidentale (KFC, McD, ecc.) per un caffè da ¥8. In alternativa, quasi tutti i supermercati o minimarket avranno sia caffè freddo in lattina che bustine di Nescafé solubile (solitamente premiscelato con bianco e zucchero) - basta aggiungere acqua calda. È comune per i viaggiatori portare con sé alcune bustine da usare in luoghi come le camere d'albergo o sui treni, dove il caffè potrebbe non essere disponibile ma l'acqua calda lo è quasi sempre.

Altre bevande analcoliche

La caratteristica bottiglia di succo di prugna acida (suānméitāng)

• Succo di prugna acida (酸梅汤 suānméitāng) – dolce e aspro, e molto più saporito di quello che potreste conoscere come "succo di prugna" a casa. Servito nei ristoranti abbastanza spesso.
• Latte di soia (豆浆 dòujiāng) – diverso dal prodotto noto come "latte di soia" in Europa o nelle Americhe. Lo potete trovare in alcune bancarelle di cibo da strada e ristoranti. Il cameriere potrebbe chiedervi se lo volete caldo (热 rè ) o freddo (冷 lěng); altrimenti, il valore predefinito è caldo. Attenzione vegani e intolleranti al lattosio: in Cina ci sono due bevande diverse che vengono tradotte come "latte di soia": 豆浆 dòujiāng dovrebbe essere senza latticini, ma 豆奶 dòunǎi potrebbe contenere latte.
• Bevanda all'aceto di mele (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – potrebbe sembrare disgustoso, ma non criticarlo finché non lo provate! Una bevanda gassata zuccherata a base di aceto; cerca il marchio 天地壹号Tiāndì Yīhào .
• Tisana (凉茶 liáng chá) – una specialità del Guangdong. Potete trovare bevande dolci a base di tisana nei supermercati e nei minimarket – cercate i marchi popolari 王老吉 Wánglǎojí e 加多宝 Jiāduōbǎo . Oppure potete trovare la roba tradizionale, molto amara, nei piccoli negozi dove la gente la compra come rimedio per il raffreddore.
• Punch al melone invernale (冬瓜茶 dōngguā chá): una bevanda molto dolce originaria di Taiwan, ma diffusa anche in gran parte della Cina meridionale e nelle comunità cinesi d'oltremare nel sud-est asiatico.
• Acqua calda (热水 rè shuǐ) – tradizionalmente in Cina, l'acqua comune viene bevuta calda anziché fredda. Può sembrare controintuitivo, ma bere acqua calda aiuta a sudare e quindi a rinfrescarsi durante i caldi mesi estivi. Oggigiorno ci sono molte persone in Cina che bevono anche acqua fredda, ma se vi capita di prendere un raffreddore o di sentirvi male durante il viaggio, sicuramente sentirete molte persone consigliarvi: "Bevi più acqua calda".

Alcolici

Báijiǔ nel bicchiere e nella bottiglia.

• Il báijiǔ (白酒) è un liquore di cereali molto forte e limpido, ricavato dal sorgo e talvolta da altri cereali a seconda della regione. La parola " jiǔ " può essere usata per qualsiasi bevanda alcolica, ma spesso viene tradotta come "vino". I cinesi possono quindi chiamare il baijiu "vino bianco" nella conversazione, ma "fulmine bianco" sarebbe una traduzione migliore, poiché è generalmente dal 40% al 65% di alcol in volume.

Il baijiu viene solitamente servito durante banchetti e feste in piccoli bicchierini da shot. I brindisi sono onnipresenti durante banchetti o cene in occasioni speciali. Molti cinesi consumano il baijiu solo per questo scopo cerimoniale, anche se alcuni, più nella Cina settentrionale che in quella meridionale , lo bevono più spesso.

Il baijiu è sicuramente un gusto che si acquisisce con l'età, ma una volta acquisito, è molto divertente "ganbei" (brindare) con un bicchiere o due durante un banchetto.

• Il Maotai (茅台 Máotái) o Moutai, prodotto nella provincia di Guizhou, è il liquore nazionale cinese e il marchio più famoso di baijiu. Fatto di sorgo, il Maotai e i suoi costosi cugini sono ben noti per la loro forte fragranza e sono in realtà più dolci dei liquori trasparenti occidentali poiché il sapore del sorgo viene preservato, in un certo senso. La sua gamma distintiva Feitian 53, venduta in una bottiglia bianca e rossa con un nastro rosso legato attorno al tappo, contiene il 53% di alcol.
• Il Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) è un liquore di sorgo di qualità superiore, prodotto principalmente sull'isola di Kinmen con l'omonimo marchio Kinmen Kaoling Liquor, che pur trovandosi appena al largo della costa di Xiamen è controllato da Taiwan . È considerato la bevanda nazionale di Taiwan. Il suo prodotto di punta è il Kinmen Kaoliang a 58°, venduto in una bottiglia di vetro con etichetta bianca e scritta dorata, che contiene il 58% di alcol.
• Wuliangye (五粮液 Wǔliángyè) di Yibin , Sichuan è un altro tipo di baijiu di prima qualità. Il suo nome si traduce letteralmente come "liquore ai cinque cereali", riferendosi ai cinque diversi tipi di cereali che entrano nella sua produzione, vale a dire sorgo, riso glutinoso, riso, grano e mais. Alcune delle sue qualità più pregiate sono tra i liquori più costosi al mondo, venduti al dettaglio a diverse migliaia di dollari USA a bottiglia.

Stella Rossa (红星) èrguōtóu , economica ma potente

• Il baijiu più economico è l' èrguōtóu (二锅头) prodotto a Pechino. Si trova più spesso in bottiglie tascabili da 100 ml che costano circa ¥5. È disponibile in due varianti: 53% e 56% di alcol in volume. Ordinare "xiǎo èr " (il soprannome diminutivo dell'erguotou) probabilmente solleverà qualche sopracciglio e strapperà una risata alla classe operaia cinese.

Esistono molte marche di baijiu e, come nel caso di altri tipi di liquori, sia la qualità che il prezzo variano notevolmente. Gli stranieri in genere provano solo baijiu di fascia bassa o media e di solito non ne sono impressionati; il sapore è spesso paragonato al gasolio. Tuttavia, un intenditore di liquori potrebbe trovare il baijiu di alta qualità e costoso piuttosto buono. I primi due di questa lista vengono spesso serviti a dignitari stranieri durante banchetti di stato; forse il più degno di nota è stato il presidente cinese Xi Jinping che ha portato una bottiglia di Maotai, mentre il presidente taiwanese Ma Ying-jeou ha portato una bottiglia di Kinmen Kaoliang al loro incontro a Singapore nel 2015.

Birra Tsingtao

• La birra (啤酒 píjiǔ) è comune in Cina, specialmente al nord. La birra è servita in quasi tutti i ristoranti e venduta in molti supermercati. Il prezzo tipico è di circa ¥2,5-4 in un supermercato, ¥4-18 in un ristorante, circa ¥10 in un bar normale e ¥20-40 in un bar più elegante. La maggior parte dei locali fuori dalle grandi città serve la birra a temperatura ambiente, indipendentemente dalla stagione, anche se i locali che si rivolgono ai turisti o agli espatriati la servono fredda. Il marchio più famoso è Tsingtao (青島 Qīngdǎo) da Qingdao , che un tempo era una concessione tedesca. Altri marchi abbondano e sono generalmente birre leggere in stile pilsner o lager con il 3-4% di alcol. Questo è paragonabile a molte birre americane, ma più debole delle birre al 5-6% che si trovano quasi ovunque. Oltre ai marchi nazionali, la maggior parte delle città avrà una o più birre locali economiche. Alcune aziende (Tsingtao, Yanjing) producono anche una birra scura (黑啤酒 hēipíjiǔ ). In alcune regioni, le birre provenienti da altre parti dell'Asia sono abbastanza comuni e tendono a essere apprezzate dai viaggiatori: la Filipino San Miguel nel Guangdong, la Singaporese Tiger nell'Hainan e la Laotiana Beer Lao nello Yunnan.
• Vino d'uva : il vino d'uva prodotto localmente (葡萄酒 pútáojiǔ) è comune e gran parte di esso ha un prezzo ragionevole, da ¥15 in un supermercato, circa ¥100-150 in un bar di lusso. Tuttavia, la maggior parte delle cose ha solo una vaga somiglianza con i vini occidentali. I cinesi amano i loro vini rossi e molto dolci, e sono solitamente serviti con ghiaccio o mescolati con Sprite.

Great Wall e Dynasty sono grandi marchi che propongono numerosi vini a prezzi diversi; le loro proposte più economiche (sotto i 40 ¥) in genere non impressionano i bevitori di vino occidentali, anche se alcuni dei loro prodotti più costosi sono spesso considerati accettabili.

La regione vinicola più importante della Cina è l'area attorno a Yantai. Changyu è forse il suo marchio più stimato: il suo fondatore ha introdotto la viticoltura e la vinificazione in Cina nel 1892. Alcuni dei loro vini di fascia bassa sono un po' migliori della concorrenza.

Oltre al già citato Changyu, se cercate un vino cinese in stile occidentale, provate a cercare queste etichette:

• Suntime , con un Cabernet Sauvignon passabile
• Yizhu, a Yili e specializzato in vino ghiacciato
• Les Champs D'or , azienda vinicola francese probabilmente la migliore in assoluto in Cina, dallo Xinjiang
• Cavallo imperiale e Xixia, da Ningxia
• Vino ghiacciato di Mogao, Gansu
• Tenuta del castello, Shandong
• Tenute Shangrila, da Zhongdian , Yunnan

Si possono trovare anche vini importati dai paesi occidentali, ma sono spesso estremamente costosi. Per alcuni vini, il prezzo in Cina è più di tre volte superiore a quello che paghereste altrove.

• Esistono anche diverse marche e tipi di vino di riso . La maggior parte di questi assomiglia a un budino di riso acquoso, sono solitamente dolci e contengono una piccola quantità di alcol per il gusto. Le reazioni dei viaggiatori a loro variano ampiamente. Questi non assomigliano molto al sakè giapponese , l'unico vino di riso ben noto in Occidente.
• Il brandy cinese (白兰地 báilándì ) ha un ottimo rapporto qualità-prezzo; come il vino d'uva o il baijiu, i prezzi partono da meno di ¥20 per 750 ml, ma molti occidentali trovano i brandy molto più gradevoli. Un brandy locale da ¥18-30 non è un cognac di marca importato da oltre ¥200, ma ci va abbastanza vicino da consigliarvi di acquistare il cognac solo se i soldi non contano. Gli espatriati dibattono sui meriti relativi dei brandy, incluso il marchio cinese Changyu. Sono tutti bevibili.
• I cinesi sono anche grandi fan di vari liquori presumibilmente medicinali , che di solito contengono erbe esotiche e/o parti di animali. Alcuni di questi hanno prezzi nella norma e includono ingredienti come il ginseng. Possono essere abbastanza gradevoli al palato, se tendono al dolce. Altri, con ingredienti insoliti (serpenti, tartarughe, api, ecc.) e prezzi elevati, sono probabilmente meglio lasciarli a chi li apprezza.

Ristoranti

Molti ristoranti in Cina applicano un supplemento di pochi yuan a persona.

Se non sapete dove mangiare, una formula per il successo è quella di vagare senza meta fuori dalle zone turistiche (è sicuro), trovare un posto pieno di gente del posto, saltare i posti vuoti e se non avete familiarità con il mandarino o il dialetto locale, trovare un posto con foto di cibo sul muro o sul menu dove potete destreggiarvi. Mentre potreste essere convinti a ordinare le pietanze più costose sul menu, in definitiva ciò che volete ordinare è una vostra scelta e, indipendentemente da ciò che ordinate, è probabile che sia molto più autentico ed economico del cibo servito nei punti caldi dei turisti.

Valutazioni

Yelp è praticamente sconosciuto in Cina, mentre la Guida Michelin copre solo Shanghai e Guangzhou, e non è presa molto sul serio dalla maggior parte dei cinesi. Invece, la maggior parte dei cinesi si affida al sito web locale Dazhong Dianping per recensioni e valutazioni di ristoranti. Sebbene sia un modo abbastanza affidabile per cercare buoni ristoranti nella tua zona, lo svantaggio è che è solo in cinese. A Hong Kong, alcune persone usano Open Rice per recensioni e valutazioni di ristoranti in cinese e inglese.

Tipi di ristoranti

I ristoranti hot pot sono popolari in Cina. Il modo in cui funzionano varia un po', ma in genere si sceglie, a buffet, da una selezione di verdure, carne, tofu, noodles, ecc., e loro cucinano quello che si sceglie in una zuppa o uno stufato. In alcuni lo si cucina da soli, in stile fonduta. Questi ristoranti possono essere una buona opzione per i viaggiatori che non parlano cinese, anche se le frasi là (辣, "piccante"), bú là (不辣, "non piccante") e wēilà (微辣, "leggermente piccante") possono tornare utili. Si possono identificare molti ristoranti hot pot dalle rastrelliere di verdure e carne in attesa accanto a una pila di grandi ciotole e pinze usate per selezionarle.

Dim sum a Hong Kong

La cucina cantonese è conosciuta a livello internazionale per il dim sum (点心, diǎnxīn), uno stile di pasto servito a colazione o a pranzo in cui un mucchio di piccole pietanze vengono servite in cestini o piatti. In un ristorante dim sum, i camerieri possono portare fuori le pietanze e mostrarle in giro in modo che voi possiate scegliere quella che vi sembra più buona oppure potreste ricevere un elenco di pietanze controllabili e una penna o una matita per controllare quelle che volete ordinare. Di norma, i commensali cantonesi ordinano sempre ravioli di gamberi (虾饺, xiājiǎo in mandarino, hāgáau in cantonese) e ravioli di maiale (烧卖, shāomài in mandarino, sīumáai in cantonese) ogni volta che mangiano il dim sum, anche se possono variare gli altri piatti. Questo perché i due piatti sopra menzionati sono considerati così semplici da preparare che tutti i ristoranti dovrebbero essere in grado di prepararli, e qualsiasi ristorante che non sappia prepararli bene probabilmente non preparerà bene gli altri piatti più complessi. Inoltre, poiché richiedono un condimento minimo, si ritiene che mangiare questi due piatti consenta di valutare la freschezza del pesce e della carne del ristorante.

Le grandi città e i luoghi con grandi templi buddisti hanno spesso ristoranti buddisti che servono cibo vegetariano unico e delizioso, che vale sicuramente la pena provare anche se ami la carne. Molti di questi sono buffet all-you-can-eat, dove paghi per avere un vassoio, un piatto, una ciotola, un cucchiaio, una tazza e delle bacchette, che puoi riempire tutte le volte che vuoi. (In altri, specialmente a Taiwan, paghi a peso.) Quando avete finito, ci si aspetta che sparecchiate il tavolo da soli. I più economici di questi buffet vegetariani hanno normali piatti di verdure, tofu e amido per meno di ¥20 a persona; i posti più costosi possono avere elaborate finte carni ed erbe e verdure locali uniche. Cerca il carattere 素 sù o 齋/斋 zhāi , il simbolo 卍 (in questo contesto un simbolo buddista) o ristoranti collegati ai templi buddisti.

Catene

Il fast food in stile occidentale è diventato popolare. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) e Pizza Hut (必胜客) sono onnipresenti, almeno nelle città di medie e grandi dimensioni. Alcuni di loro hanno dovuto cambiare o adattare i loro concetti al mercato cinese; Pizza Hut è una catena di ristoranti con servizio completo in Cina. Ci sono anche alcuni Burger King (汉堡王), Domino's e Papa John's (棒约翰), ma solo nelle grandi città. (Il menu è ovviamente adattato ai gusti cinesi: prova le taro pie da McDonald's o la pizza al durian da Pizza Hut.) Anche le catene cinesi sono diffuse. Tra questi ci sono Dicos (德克士) — hamburger di pollo, patatine fritte ecc., più economici del KFC e alcuni dicono migliori — e Kung Fu (真功夫) — che ha un menù più cinese.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Stufato caldo in stile Chengdu. Scegli verdure e carne e paga a peso. Economico e con un sacco di sapore piccante e pungente del Sichuan. 
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Catena taiwanese specializzata in cucina Huaiyang, con diverse sedi in Cina continentale, Taiwan e Hong Kong, oltre a numerose sedi all'estero in Asia orientale e sud-orientale e in luoghi remoti come Stati Uniti, Regno Unito e Australia. Particolarmente noti per i loro ravioli al vapore (小笼包) e il riso fritto all'uovo (蛋炒饭). La sede originale in Xinyi Road a Taipei è una delle principali attrazioni turistiche; aspettati di fare la fila per 2 ore o più durante le ore di punta dei pasti. 
• Tè verde (绿茶 Lǜ Chá). Cucina di Hangzhou con luci soffuse in un'atmosfera che evoca l'antica Cina. Forse attraverserai un ponte di pietra curvo mentre entri nel ristorante, ti siederai a un tavolo appollaiato su quella che sembra una piccola barca o sentirete la musica tradizionale di un suonatore di guzheng mentre mangiate. 
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Catena di hot pot costosa, famosa per il suo servizio eccezionalmente attento e cortese. I camerieri si inchinano quando entri e fanno il possibile per assicurarsi che tu ti goda il pasto. Ha anche filiali fuori dalla Cina; vedete il loro sito internazionale. 
• Little Sheep (小肥羊). Una catena di hot pot di fascia media che si è espansa oltre la Cina in numerose località all'estero come Stati Uniti, Canada e Australia. Basata sulla cucina mongola, la catena ha sede nella Mongolia Interna. La specialità è il montone, ma nel menu ci sono anche altre carni e ingredienti vegetali per l'hot pot. Un tipo di hot pot è chiamato Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). L'hot pot è diviso in due metà, una metà contiene brodo di zuppa normale non piccante e l'altra metà contiene brodo di zuppa má là (piccante anestetizzante). 
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Catena taiwanese di tè al latte che ora ha numerose filiali nella Cina continentale. 

Ordinazione

I ristoranti cinesi spesso offrono una varietà travolgente di piatti. Fortunatamente, la maggior parte dei ristoranti ha menu illustrati con foto di ogni piatto, così siete salvi dalla disperazione di fronte a un mare di caratteri. A partire dai ristoranti di fascia media, è probabile che ci sia anche un menu in inglese più o meno utile. Anche con le immagini, il numero di piatti può essere travolgente e la loro natura difficile da capire, quindi è spesso utile chiedere al cameriere di consigliare (推荐 tuījiàn) qualcosa. Spesso lo faranno da soli se vi vedono dubbiosi. Il cameriere spesso rimarrà in piedi accanto al tavolo mentre esaminate il menu; non lasciatevi innervosire da questo.

È sempre più popolare per i ristoranti fornire menu tramite codice QR. Si scansiona un codice QR al tavolo con WeChat o Alipay e il menu del ristorante appare sul telefono, consentendo di ordinare digitalmente.

Il sistema a due menu, in cui vengono presentati menu diversi in base al colore della pelle di un ospite, rimane in gran parte sconosciuto in Cina. La maggior parte dei ristoranti ha un solo menu, quello cinese. Imparare alcuni caratteri cinesi come manzo (牛), maiale (猪), pollo (鸡), pesce (鱼), saltato in padella (炒), fritto (炸), brasato (烧), al forno o alla griglia (烤), zuppa (汤), riso (饭) o noodles (面) ti porterà lontano. Poiché il maiale è la carne più comune nella cucina cinese, dove un piatto elenca semplicemente "carne" (肉), presumi che sia maiale.

I piatti ordinati in un ristorante sono pensati per essere condivisi tra tutti. Se una persona serve gli altri, di solito prende l'iniziativa e ordina per tutti. In altri casi, tutti i presenti possono consigliare un piatto. Se siete con dei cinesi, è buona educazione lasciarli scegliere, ma va bene anche fargli sapere le vostre preferenze.

Se si scelgono i piatti, la prima domanda da porsi è se si desidera il riso. Di solito sì, perché aiuta a tenere il conto gestibile. Tuttavia, il vero lusso sta nell'omettere il riso, e può anche essere bello quando si vogliono assaggiare molti piatti. Il riso di solito deve essere ordinato separatamente e non verrà servito se non lo si ordina. Non è gratuito ma molto economico, solo pochi yuan a ciotola.

Per i piatti, se mangiate riso, la regola empirica è di ordinare almeno tanti piatti quante sono le persone. Le dimensioni delle porzioni variano da ristorante a ristorante. Non potete mai sbagliarvi con un piatto extra di verdure verdi; dopodiché, usate il vostro giudizio, guardate cosa stanno prendendo le altre persone o chiedete al cameriere quanto sono grandi le porzioni. Se non mangiate riso, aggiungete piatti di conseguenza. Se non siete sicuri, potete chiedere al cameriere se pensate di aver ordinato abbastanza (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

Potete ordinare i piatti semplicemente indicandoli sul menù, dicendo "questo" (这个 zhè ge). Il modo per ordinare il riso è dire quante ciotole di riso vuoi (solitamente una a persona): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), dove X è yì, liǎng, sān, sì, ecc. Il cameriere ripeterà il tuo ordine per conferma.

Se volete andarvene, chiamate il cameriere gridando 服务员 (fúwùyuán) e chiedi il conto (买单 mǎidān).

Mangiare da soli

La cucina tradizionale cinese è fatta per gruppi, con molti piatti condivisi sul tavolo. Questo può rendere l'esperienza solitaria e alcuni ristoranti potrebbero non sapere come servire un singolo cliente. Potrebbe tuttavia fornire la giusta motivazione per trovare altre persone (gente del posto o compagni di viaggio) con cui mangiare! Ma se vi ritrovate affamati e da soli, ecco alcuni suggerimenti:

Le catene di fast food in stile cinese offrono una buona opzione per il viaggiatore solitario che vuole saziarsi e mangiare comunque hamburger in stile cinese anziché occidentali. Di solito hanno menu illustrati o espositori di immagini sopra il bancone e offrono offerte fisse (套餐 tàocān) pensate per chi mangia da solo. Di solito, si riceve un numero, che viene chiamato (in cinese) quando il piatto è pronto. Basta aspettare nell'area in cui viene distribuito il cibo: ci sarà una ricevuta o qualcosa sul vassoio che indica il numero. Il prezzo da pagare per questa comodità è che gli ingredienti non sono particolarmente freschi. È impossibile elencare tutte le catene e ci sono alcune variazioni regionali, ma in genere si riconosce un negozio da un cartello colorato con il marchio. Se non si riesce a trovarne, cercare nelle principali stazioni ferroviarie o nelle aree commerciali. Anche i grandi magazzini e i centri commerciali hanno in genere catene di ristoranti.

Un modo più gustoso ed economico di mangiare da soli è lo street food , ma fate attenzione all'igiene e tenete presente che la qualità degli ingredienti (soprattutto la carne) in alcune bancarelle potrebbe essere sospetta. Detto questo, poiché i buongustai cinesi danno importanza alla freschezza, ci sono anche bancarelle che usano ingredienti freschi per preparare i loro piatti solo se sapete dove trovarli. Chiedete in giro e controllate la pagina wiki locale per scoprire dove trovare street food nella vostra città; spesso ci sono strade di snack o mercati notturni pieni di bancarelle. Se capite il cinese, i vlog di cibo sono molto popolari sui social media cinesi, quindi sono una buona opzione per trovare street food fresco e gustoso. Un altro cibo che può essere consumato da soli sono le zuppe di noodle come i noodles di manzo (牛肉面 niúròumiàn), un piatto onnipresente in Cina e che può essere trovato anche in molte catene di negozi.

Anche se può essere insolito mangiare da soli al ristorante, non verrete buttati fuori e il personale cercherà sicuramente di suggerirvi qualcosa.

Restrizioni dietetiche

Tutto sul MSG

Il cibo cinese a volte è associato negativamente all'uso di MSG. Dovreste preoccuparvi? Niente affatto. Il MSG, o glutammato monosodico, è un semplice derivato dell'acido glutammico, un aminoacido abbondante che quasi tutti gli esseri viventi usano. Proprio come aggiungere zucchero a un piatto lo rende più dolce e aggiungere sale lo rende più salato, aggiungere MSG a un piatto lo rende più umani, o saporito. Molti alimenti naturali hanno elevate quantità di acido glutammico, in particolare cibi ricchi di proteine ​​come carne, uova, pollame, formaggi piccanti (in particolare il parmigiano) e pesce, così come funghi, pomodori e alghe. Isolato per la prima volta nel 1908, nel giro di pochi decenni il glutammato monosodico è diventato un additivo in molti alimenti, come i dadi da brodo, le salse, il ramen e gli snack salati, e un ingrediente comune nei ristoranti e nelle cucine domestiche dell'Asia orientale. Nonostante la presenza diffusa di glutammati e MSG in molti cibi comuni, alcuni occidentali credono di soffrire di quella che chiamano "sindrome del ristorante cinese", una vaga serie di sintomi che include assurdità come "intorpidimento nella parte posteriore del collo, che si irradia gradualmente a entrambe le braccia e alla schiena", che attribuiscono al MSG aggiunto al cibo cinese. Questa è una sciocchezza. Non è nemmeno possibile essere allergici ai glutammati o al MSG, e nessuno studio ha trovato un briciolo di prova che colleghi il consumo di MSG o cibo cinese a tali sintomi. Se qualcuno ha sofferto di questi sintomi, probabilmente è psicologico. Come ha affermato il critico gastronomico Jeffrey Steingarten: "Se il glutammato monosodico è un problema, perché in Cina non tutti hanno mal di testa?" Scacciate dalla mente qualsiasi pensiero sul glutammato monosodico e godetevi il cibo.

Le persone con restrizioni alimentari avranno difficoltà in Cina.

Il cibo halal è difficile da trovare al di fuori delle aree con una significativa popolazione musulmana, ma cercate i ristoranti di noodle di Lanzhou (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn ), che potrebbero avere un cartello che pubblicizza "halal" in arabo (حلال) o cinese (清真 qīngzhēn). Anche la cucina uigura sta guadagnando popolarità nelle principali città della Cina, quindi un'opzione alternativa è cercare stand gastronomici gestiti da uiguri che vendono kebab di agnello (羊肉串 yáng ròu chuàn) e naan (馕 náng). Se state studiando in Cina, le principali università cinesi di solito hanno mense halal per soddisfare i loro studenti musulmani, il che le rende delle buone opzioni in aree in cui la popolazione musulmana è altrimenti piccola.

Il cibo kosher è praticamente sconosciuto e il maiale è ampiamente utilizzato nella cucina cinese (anche se a volte i ristoranti possono ometterlo o sostituirlo con il manzo). Alcune grandi città hanno un Chabad o un altro centro ebraico che può fornire cibo kosher o almeno consigli su come trovarlo, anche se nel primo caso probabilmente dovrete organizzarvi con largo anticipo.

In particolare, i ristoranti indù sono praticamente inesistenti, anche se è facile evitare la carne di manzo, soprattutto se si parla un po' di cinese, e ci sono molte altre opzioni di carne tra cui scegliere.

Per i vegetariani rigorosi, la Cina può essere una sfida, soprattutto se non si riesce a comunicare molto bene in cinese. Potreste scoprire che la zuppa di noodle è stata fatta con brodo di carne, che l’hot pot è stata cotta nello stesso brodo di tutti gli altri, o che le tue melanzane saltate in padella hanno piccoli pezzi di carne mescolati dentro. Se siete un po' flessibili o parlate un po' di cinese, però, questo può fare la differenza. Brodi e salse a base di carne o piccole quantità di carne di maiale macinata sono comuni, anche in piatti altrimenti vegetariani, quindi chiedete sempre. I piatti di verdure e tofu sono abbondanti nella cucina cinese, e noodle e riso sono alimenti base importanti. La maggior parte dei ristoranti ha piatti di verdure: la sfida è superare la barriera linguistica per confermare che non ci sia carne mescolata alle verdure. Cerca il carattere 素 sù, che significa approssimativamente "vegetariano", specialmente in combinazioni come 素菜 sùcài ("piatto di verdure"), 素食 sùshí ("cibo vegetariano") e 素面 ("spaghetti con verdure"). I ristoranti buddisti (discussi sopra) sono una scelta deliziosa. Una cosa a cui fare attenzione, specialmente nell'hot pot, è il "tofu di pesce" (鱼豆腐 yúdòufǔ), che può essere difficile da distinguere dal tofu vero e proprio (豆腐 dòufǔ) senza chiedere. Poiché la cucina tradizionale cinese non fa uso di latticini, il cibo vegetariano non dolce è quasi sempre vegano. Tuttavia, assicuratevi che il piatto non contenga uova. Se cercate ristoranti vegetariani e vegani in Cina, il sito web " Vegetarian Radar " (素食雷达 Sùshí Léidá) mette a disposizione una mappa utile, disponibile anche come programma WeChat.

Fate attenzione anche quando ordinate prodotti da forno, perché lo strutto viene spesso utilizzato per preparare i dolci tradizionali cinesi, proprio come il burro viene utilizzato per preparare molti dolci occidentali.

La consapevolezza delle allergie alimentari (食物过敏 shíwù guòmǐn) è limitata in Cina. Se parlate un po' di cinese, il personale di solito può dirvi se il cibo contiene ingredienti come arachidi o olio di arachidi, ma chiedere che un piatto venga preparato senza l'ingrediente incriminato difficilmente funzionerà. In caso di dubbi, ordinate qualcos'altro. Il pepe di Sichuan (花椒 huājiāo), utilizzato nella cucina del Sichuan per produrre il suo caratteristico sapore málà (麻辣), provoca una sensazione di formicolio e intorpidimento che può mascherare l'insorgenza di allergie, quindi potreste volerlo evitare o aspettare più a lungo dopo il primo assaggio per decidere se un piatto è sicuro. Gli alimenti confezionati devono essere etichettati se contengono latte, uova, pesce, crostacei, arachidi, noci, grano o soia (lo stesso vale per gli Stati Uniti, probabilmente a causa della quantità di cibo che la Cina esporta lì).

Una grave allergia alla soia (大豆 dàdòu ) è ampiamente incompatibile con il cibo cinese, poiché la salsa di soia (酱油 jiàngyóu) è utilizzata in molti piatti cinesi. Mantenere una dieta rigorosamente senza glutine (不含麸质的 bùhán fūzhì de) quando si mangia fuori è anche quasi impossibile, poiché la maggior parte delle marche comuni di salsa di soia contiene grano; i prodotti senza glutine non sono disponibili se non nei costosi supermercati rivolti agli espatriati occidentali. Se ti uscite a tollerare una piccola quantità di glutine, dovreste essere in grado di gestirla, soprattutto al sud dove c'è più enfasi sul riso e meno sul grano. Le arachidi (花生 huāshēng) e altre noci sono facilmente visibili in alcuni cibi, ma possono essere nascoste nel pane, nei biscotti e nei dessert. L'olio di arachidi (花生油 huāshēngyóu) e l'olio di sesamo (麻油 máyóu o 芝麻油 zhīmayóu) sono ampiamente utilizzati per cucinare, condire e preparare oli aromatizzati come l'olio di peperoncino, sebbene siano solitamente altamente raffinati e possano essere sicuri a seconda della gravità della tua allergia. Ad eccezione delle cucine di alcune minoranze etniche come gli uiguri, i tibetani e i mongoli, i latticini sono rari nella cucina cinese, quindi le persone intolleranti al lattosio non dovrebbero avere problemi a meno che non viaggino in aree con minoranze etniche.

Rispettare le usanze

C'è uno stereotipo secondo cui la cucina cinese non ha tabù e i cinesi mangiano qualsiasi cosa si muova, ma una descrizione più accurata è che i tabù alimentari variano a seconda della regione e le persone di una parte della Cina possono essere disgustate da qualcosa che mangiano le persone di un'altra provincia. La cucina cantonese in particolare ha la reputazione di includere tutti i tipi di specie animali, comprese quelle considerate esotiche nella maggior parte degli altri paesi o in altre parti della Cina. Detto questo, la cucina di Hong Kong e Macao, pur essendo anch'essa cantonese, ha un po' più tabù rispetto alla sua controparte cinese continentale a causa delle più forti influenze occidentali; la carne di cane e di gatto, ad esempio, è illegale a Hong Kong e Macao.

Nelle comunità musulmane il maiale è un tabù, mentre gli atteggiamenti nei confronti dell'alcol variano notevolmente.

Etichetta

Gustare il cibo di strada a Yuanyang

Le buone maniere a tavola variano molto a seconda della classe sociale, ma in generale, mentre parlare ad alta voce è comune nei ristoranti economici lungo la strada, ci si aspetta che gli ospiti si comportino in modo più riservato quando cenano in locali più esclusivi. Quando si mangia in gruppo, è generalmente maleducato raccogliere le posate prima che la persona più anziana al tavolo abbia iniziato a mangiare.

La Cina è la culla delle bacchette e, come prevedibile, gran parte dell'etichetta è legata all'uso delle bacchette. Mentre i cinesi sono generalmente tolleranti riguardo alle buone maniere a tavola, molto probabilmente verrete visto come maleducato, fastidioso o offensivo quando usate le bacchette in modo improprio. Attenetevi alle seguenti regole:

• Le bacchette comuni (公筷) non sono sempre fornite, quindi i commensali in genere usano le proprie bacchette per trasferire il cibo nella loro ciotola. Mentre molti stranieri lo considerano antiigienico, di solito è sicuro. È accettabile richiedere bacchette comuni al ristorante, anche se potreste offendere il vostro ospite se siete stati invitati. L'eccezione principale è Taiwan, dove le bacchette comuni sono la norma e usare le proprie bacchette per prendere il cibo dai piatti comuni è malvisto.
• Una volta che avete scelto un pezzo, siete obbligati a prenderlo. Non rimettetelo a posto. Confucio dice di non lasciare mai a qualcuno ciò che non vuoi.
• Quando qualcuno sta prendendo qualcosa da un piatto, non cercate di attraversare o passare sotto le sue braccia per prendere qualcosa da un piatto più lontano. Aspettate che abbia finito di prendere qualcosa.
• Nella maggior parte dei casi, un piatto non dovrebbe essere scelto contemporaneamente da più di una persona. Non cercate di competere con qualcuno per scegliere un pezzo dallo stesso piatto.
• Non mettete le bacchette verticalmente nella ciotola di riso, perché ricorda i bastoncini di incenso che bruciano al tempio e porta con sé la connotazione di augurare la morte a chi vi sta intorno. Invece, mettetele di traverso sulla ciotola o sul poggia-bacchette, se fornito.
• Non tamburellate la ciotola o altre stoviglie con le bacchette. Solo i mendicanti lo fanno. La gente non lo trova divertente, anche se siete disposti a definirvi un mendicante in modo satirico. Allo stesso modo, non tamburellate ripetutamente le bacchette l'una contro l'altra.

Altre regole meno importanti da rispettare a tavola sono:

Una Susan pigra in un ristorante cinese

• Intagliare le bacchette usa e getta implica che pensi che il ristorante sia economico. Evitatelo in tutti i posti tranne quelli di fascia bassa, e anche lì, siate discreti.
• Leccarsi le bacchette è considerato di bassa classe. Date un morso al riso, invece.
• Tutti i piatti sono condivisi, in modo simile alla cena "in famiglia" in Nord America. Quando ordinate qualcosa, non è solo per voi, è per tutti. Ci si aspetta che voi consultiate gli altri prima di ordinare un piatto. Di solito vi verrà chiesto se c'è qualcosa che non mangiate, anche se essere eccessivamente schizzinosi è visto come fastidioso.
• Servite gli altri prima di voi stessi, quando si tratta di cose come riso e bevande che devono essere servite a tutti. Se volete servirvi una seconda porzione di riso, ad esempio, controllate prima se qualcun altro sta finendo le scorte e offriti di servirlo per primo.
• Fare rumori di sorsata quando si mangia è comune, ma potrebbe essere considerato inappropriato, soprattutto tra le famiglie istruite. Tuttavia, sorseggiare, come "coppare" quando si assaggia il tè, è visto da alcuni gourmet come un modo per esaltare il sapore.
• È normale che il vostro ospite o la vostra ospite metta del cibo nel vostro piatto. È un gesto di gentilezza e ospitalità. Se desiderate rifiutare, fatelo in modo da non offendere. Ad esempio, dovreste insistere affinché mangino e che voi li serviate da soli.
• Molti libri di viaggio affermano che pulire il piatto suggerisce che il vostro ospite non vi ha nutrito bene e si sentirà pressato a ordinare altro cibo. In realtà questo varia a seconda della regione e, in generale, finire un pasto implica un delicato equilibrio. Pulire il piatto in genere inviterà a servirne di più, mentre lasciare troppo potrebbe essere un segno che non vi è piaciuto.
• I cucchiai vengono utilizzati quando si bevono zuppe o si mangiano piatti liquidi o acquosi come il porridge, e talvolta per servire da un piatto da portata. Se non è fornito un cucchiaio, va bene bere la zuppa direttamente dalla ciotola.
• I finger food sono poco comuni nei ristoranti; in genere ci si aspetta che mangiate con le bacchette e/o un cucchiaio. Per i rari cibi che dovreste mangiare con le mani, potrebbero essere forniti guanti di plastica monouso.
• Se un pezzo è troppo scivoloso da prendere, prendetelo con l'aiuto di un cucchiaio; non infilzatelo con la punta affilata della/e bacchetta/e.
• Le teste di pesce sono considerate una prelibatezza e possono essere offerte a voi come ospiti d'onore. In verità, la carne della guancia in alcune specie di pesce è particolarmente saporita.
• Se il vostro tavolo ha un Lazy Susan, controllate che nessuno stia prendendo il cibo prima di ruotarlo. Inoltre, prima di girare il Lazy Susan, controllate che i piatti non cadano dalle tazze da tè o dalle bacchette di altri che potrebbero averli posizionati troppo vicino al Lazy Susan.
• Nel Guangdong e a Hong Kong è consuetudine sciacquare le posate prima di servire i piatti con acqua bollita o tè; solitamente i ristoranti mettono a disposizione delle ciotole per raccogliere l'acqua risciacquata.

La maggior parte dei cinesi non mette la salsa di soia in una ciotola di riso al vapore. Infatti, la salsa di soia spesso non è nemmeno disponibile per i commensali, poiché è principalmente un ingrediente di cucina e solo a volte un condimento. Il riso è pensato come un contorno semplice per contrastare i saporiti piatti salati e per dare volume al pasto con un amido.

Chi paga il conto?

In Cina, ristoranti e pub sono luoghi di intrattenimento molto diffusi e il piacere di ricevere ospiti gioca un ruolo importante nella socializzazione.

Mentre dividere il conto sta iniziando ad essere accettato dai giovani, offrire qualcosa è ancora la norma, soprattutto quando le parti appartengono a classi sociali palesemente diverse. Ci si aspetta che gli uomini offrano qualcosa alle donne, gli anziani ai giovani, i ricchi ai poveri, gli ospiti agli ospiti, la classe operaia alla classe senza reddito (studenti). Gli amici della stessa classe preferiranno solitamente dividere l'opportunità di pagare, piuttosto che dividere il conto, ad esempio "Questo è il mio turno, e tu offri la prossima volta".

È comune vedere i cinesi competere intensamente per pagare il conto. Ci si aspetta che voi reagite e diciate "È il mio turno, la prossima volta offrimi un trattamento". Il perdente sorridente accuserà il vincitore di essere troppo cortese. Tutti questi drammi, nonostante siano ancora comuni tra tutte le generazioni e solitamente recitati con tutto il cuore, stanno diventando un po' meno praticati tra i cinesi più giovani e urbani. Ogni volta che cenate con i cinesi, avrete buone possibilità di essere trattati. Per i viaggiatori con un budget limitato, la buona notizia è che i cinesi tendono a essere ansiosi di trattare gli stranieri, anche se non dovreste aspettarvi molto dagli studenti e dalla classe operaia di base.

Detto questo, i cinesi tendono a essere molto tolleranti verso gli stranieri. Se avete voglia di fare l'olandese, provateci. Tendono a credere che "tutti gli stranieri preferiscono fare l'olandese". Se provano a discutere, di solito significa che insistono per pagare anche il vostro conto, non il contrario.

In Cina non si usa lasciare la mancia, anche se alcuni ristoranti aggiungono un costo di copertura, un costo di servizio o un "costo del tè" al conto. Se provate a lasciare una mancia, il cameriere potrebbe rincorrervi per restituirvi i soldi che avete "dimenticato".

Vedi anche

• Cucina cinese d’oltremare
• Tour culinario di Hong Kong
• Cibo occidentale in Asia

Altri progetti

• Wikipedia contiene una voce riguardante cucina cinese
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina cinese

Cucine del mondo

Cucina mediterranea • Cucina italiana (Cucina lombarda • Cucina mantovana)
Cucina del Medio Oriente • Cucina thailandese • Cucina cinese • Cucina giapponese • Cucina cambogiana • Cucina della Malesia, Singapore e Brunei • Cucina dell'Asia meridionale • Cucina vietnamita
Cucina argentina • Cucina brasiliana • Cucina messicana • Cucina statunitense • Cucina australiana
Cibo di strada • Acqua